ESPAÑA: La maduración de la carne de bovino

Jornada técnica La maduración de la carne de bovino   Barcelona, Miércoles 21 de marzo de 2018

Presentación: La maduración de la carne es un método que permite mejorar las características sensoriales de la carne de vacuno, especialmente la ternura y el sabor. Hay que tener en cuenta que no sólo existen diferentes métodos para hacer la maduración, sino que hay muchos factores a tener en cuenta entre los cuales, hay las características técnicas de la cámara de maduración. También es importante tener en cuenta, durante el proceso, el desarrollo de microorganismos, y qué normativa hay que cumplir. La jornada pretende presentar los aspectos más importantes que hay que tener en cuenta de la cámara de maduración, aspectos microbiológicos y aspectos normativos. PROGRAMA 15.30 h Recepción y entrega de documentación 16.00 h Presentación de la jornada Dra. Núria Panella-Riera, Calidad de producto, IRTA-Monells. 16.10 h La maduración de la carne. ¿Qué es y qué tipos hay? Aspectos técnicos de las cámaras de maduración Dr. Alessandro Cuomo. Italian Food Designer, Acbrevetti. 16.40 h Aspectos clave del sistema de gestión de la seguridad microbiológica aplicado a la maduración de la carne Dra. Sara Bover-Cid, Jefa del Programa de Seguridad Alimentaría, IRTA-Monells. 17.10 h Aspectos normativos de la producción de carne madurada Dra. Laura Cabedo, Responsable de Programas de Vigilancia de la Inocuidad de los Alimentos. Servicio de Vigilancia, Control Alimentario y Alertas. Agencia de Salud Pública de Cataluña. 17.50 h Pausa 18.15 h Experiencia 1. Carnicería Planagumà Sres. Albert y Aleix Planagumà, experiencia en maduración de la carne desde el 2012. Carnicería Planagumà de Olot. 18.30 h Experiencia 2. The Butcher Society Sr. Joan Roca, empresa especializada en maduración de la carne. 18.45 h Experiencia 3. Grupo de restauración SAGARDI Sr. Iñaki Lopez de Viñaspre, presidente del Grupo Sagardi. 19.15 h Cata de carne madurada 20.00 h Conclusión de la jornada

Lugar de realización: Gremio de Empresarios Carniceros y Charcuteros de Barcelona y provincia C/ Comte Borrell, 190-194 Ent. A. 08029 Barcelona

Más información: Programa de la jornada.

Inscripciones: El precio de la jornada es de 24,20€ (IVA incluído). Es necesario rellenar el formulario de inscripción online y realizar el pago antes del 14 de marzo de 2018. Las plazas son limitadas. Para cualquier duda os podéis dirigir a la Sra. Elena Avellí (Tel.: 902789449 ext. 1481. - A/e: elena.avelli@irta.cat)